山药的存放与食用，往往需要我们细致观察与判断。当山药的表皮出现发绿的情况时，其食用性取决于多种因素。

首先，山药表皮中的生物碱成分，如果存放时间过长，可能会破坏这种成分，导致表皮发绿。此时的山药，可能已经开始变质，出现异味，食用后可能引发腹泻、呕吐等不良反应。

其次，如果山药内部肉质发绿，则可能是霉菌感染所致。这种情况下，山药中的有害微生物可能会超标，食用后对人体有害，可能导致食物中毒、过敏反应等。

不过，也并非所有发绿的山药都不能食用。如果山药只是表皮发绿，且没有变质、异味等异常表现，可以尝试清洗掉表面的生物碱成分，并进行烹饪处理。在烹饪过程中，生物碱成分一般可以被破坏，不会对人体健康造成影响。但为了安全起见，建议在食用前最好咨询专业营养师或医生，了解正确的食用方法和处理方式。

购买山药时，建议适量购买并及时食用，以保持食材的新鲜和安全。而面对发绿的山药，我们需要谨慎判断，确保食用安全。

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希望以上信息能帮助您做出明智的选择。